【WHOが警告】「ハムやソーセージなどの加工肉に発がん性」でも日本人には影響少なめ?

生ハム etc.

■世界保健機関(WHO)が警告!「ハムやソーセージなどの加工肉を食べると、がん発症リスクが高まる」生ハム

世界保健機関(WHO)の専門組織である国際がん研究機関(本部フランス・リヨン)は26日、ハムやソーセージなどの加工肉を食べると、がん発症リスクが高まるという「十分な証拠」があると発表した。

加工肉というと……ハム・ソーセージ、他にはサラミやベーコンなども。

■どれくらい食べると、どんな発がんリスクが高まる?

加工肉を毎日50グラム食べた場合、直腸や結腸のがんになる可能性が18%増すという。

引用元:加工肉摂取に「がんリスク」=毎日50グラムで18%増-WHO(時事ドットコム)(2015/10/26)

■加工肉のリスクは「日本人には影響が少ない」のか?

 国立がん研究センターは29日、赤肉や加工肉には大腸がんなどの発がん性があると国際がん研究機関(IARC)が発表したことについて、「日本人の平均的な摂取の範囲であれば影響はないか、あっても小さい」との見解を公表した。赤肉は牛や豚、羊などの肉を指し、脂肪分の少ない赤身の肉の意味ではない。(中略)

13年の国民健康・栄養調査によると、日本人の摂取量は1日当たり赤肉50グラム、加工肉13グラムで、同センターは「世界的にみて最も摂取量の低い国の一つ」と説明。

引用元:「日本人は影響小さい」=赤肉・加工肉の発がん性-国立センター(時事ドットコム)2015/10/29

とのことで、ひとまず安心・・・・・・かと思ったのですが、「1日あたり50g」は実際にどれくらいなのか調べてみました。

★50グラムというと「シャウエッセン2本と半分」くらい!

たとえばスーパーで売っている「シャウエッセン」の通常サイズ1袋は127gだそうです。

そして内容量は6本。となると、127g÷6=21.16666…. 1本あたりは21gくらいとして、

50gは通常サイズのシャウエッセン2本と半分くらいです。

ハムならよくスーパーに売っている薄切りハムなら4枚で50g。

例えば毎朝ハムエッグやベーコンエッグ、昼にホットドッグやハムサンド、夜におつまみでサラミや生ハム・・・・・・といった食べ方をしていれば、かなりあっさりと50gは超えてしまいそうです。

■加工肉の添加物「亜硝酸ナトリウム」が発がんの理由に?

肉を加工する際に、肉の黒ずみを防ぐために添加されている「亜硝酸ナトリウム」=発色剤は、WHOの指摘以前から、日本国内でもその危険性については指摘されているそうです。

そのため、現在ではこの亜硝酸ナトリウムを使用しない加工肉も多く出回っているので、普通のスーパーでも「無添加」「無塩せき」などの記載のある、あんまりピンク色ではないハム、無着色の簡素な色のソーセージなどもよく見かけます。

亜硝酸ナトリウムは、食品の黒ずみを防ぎ、おいしそうな見た目を持続させる発色剤として用いられるが、極めて毒性が強く、厚生労働省が使用量を規定している。「規定量内ならば安全だろう」と考える人も多いだろうが、亜硝酸ナトリウムは肉に含まれるアミンという成分と反応して発がん物質であるニトロソアミンに変化するといわれており、少量でも安心はできない。一部では、日本人に胃がんが多いのは、ニトロソアミンが原因ではないかとの指摘もある。

引用元:ソーセージやハム、発がんの危険?脳腫瘍、白血病のリスク 毒性強い添加物を大量含有(Business Journal)2015/6/22

が、以下の農林水産省のページを読むと、完全に「発がん性がある」と結論付けたわけではないようです。

硝酸塩は、通常摂取する程度では、それ自体は特に人体に有害なものではありません。しかし、ヒトの体内で還元され亜硝酸塩に変化すると、 メトヘモグロビン血症や発ガン性物質であるニトロソ化合物の生成に関与するおそれがあるということが一部で指摘されています。
しかし、生体内における硝酸塩から亜硝酸塩への転換のメカニズムは複雑です。食物に含まれる硝酸塩が転換されるばかりでなく、生体内の他の窒素含有化合物(アンモニア、ヒドロキシアミンなど)が酸化されて硝酸、亜硝酸塩が生成されることなどから、食物由来の硝酸塩のうちどのくらいの量が亜硝酸塩に転換するのかは、はっきりとしていません。

また、硝酸塩の摂取と発がんについての研究も各国で実施されているところですが、 FAO/WHO合同食品添加物専門家会合(JECFA)は、硝酸塩の摂取と発がんリスクとの間に関連があるという証拠にはならないと言っています。

引用元:硝酸塩の健康への影響(農林水産省)2015/12/13確認時点