【レシピ】お肉ホロホロなビーフシチュー!牛スネ肉を本気で柔らかくする簡単漬け汁とは

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高級洋食店の、口に入れたら繊維がほどけるようなホロホロに柔らかいビーフシチューを作りたい!と思って、牛肉を柔らかくするための下ごしらえを色々と調べました。家には圧力鍋がないので、煮るときは普通に鍋でコトコト数時間煮ようと思っています。

ちなみに「弱火で長く煮込むと肉が柔らかくなる」のは、長い時間をかけて加熱することで、肉のすじや繊維の結合組織に含まれる「コラーゲン」が溶け出して、ゼラチン質に変わるからだそうです。

■かたい牛スネ肉が柔らかくなると評判の食材とその成分

牛肉をあらかじめ漬けておくと肉が柔らかくなると評判だった食材は、パイナップル・ヨーグルト・キウイ・赤ワイン・ビール・酢・玉ねぎなどでした。

・パイナップル

→パイナップルには「ブロメライン」という成分が含まれる。このブロメラインが、肉の中にあるたんぱく質を分解する「プロテアーゼ」という酵素に働きかけ、かたい筋を溶かし繊維がほぐれるため肉が柔らかくなる。

・ヨーグルト

→ヨーグルトの乳酸菌は肉の繊維をほぐし、ヨーグルトに含まれるコラーゲンの成分が肉側に取り込まれて柔らかく、ジューシーな肉になる。

・キウイ

→キウイに含まれる酵素「アクチニジン」が、肉のたんぱく質に働きかけて肉の筋繊維をほぐす。

※この酵素「アクチニジン」にアレルギーを持っている人もいる。「キウイアレルギー」の原因は主にこのアクチニジンアレルギー。

・赤ワイン

→赤ワインは酸性。酸に漬けることで、肉のpHが下がり、保水性が高まる。そのため肉がジューシーに柔らかくなるが、繊維がほぐれるわけではないので、赤ワインだけでホロホロに柔らかい肉の煮込みを作るのは難しいらしい。

※白ワインではなく赤ワインが良い。赤ワインの渋み成分、タンニンが肉の生臭さを消してくれる。

・ビール

→ビールの炭酸や有機酸が肉のタンパク質を分解する。

・酢

→酢に含まれる酸が肉の結合組織コラーゲンが溶け出し、繊維がほぐれる。

・玉ねぎ

→玉ねぎに含まれるたんぱく分解酵素「プロテアーゼ」の働き。

などでした。

■お肉を柔らかくする究極の漬け汁?

そして、なんとこれらの肉を柔らかくする食材のどれを使えばもっとも柔らかくなるか実験した結果を見つけました。

参考:ビーフシチュー 特売肉を軟らかくするには?(日本経済新聞)

この結果で、食材単体で試したものに加えて、肉を柔らかくする食材のうち、「赤ワイン・酢・玉ねぎ・キウイ・ヨーグルト」を混ぜたものが「お肉が口中でとろける」とあり、単体の食材に漬けるより良い結果だったので、実際に混ぜてみました。

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見た目が大変なことになってますが、これが究極の漬け汁「赤ワイン・酢・玉ねぎ・キウイ・ヨーグルト」です。分量は赤ワイン半カップ、酢半カップ、玉ねぎとキウイは丸々1個をすりおろし、ヨーグルトは大さじ2杯。

お肉を柔らかく

あとは普通に玉ねぎを一緒に表面が固まる程度に強火で炒めて、ブーケガルニを入れて水とビールと赤ワインを入れて・・・。

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Dr.Houseを観ながら2日かけて煮込みました。3話ずつ計6話見れたので、1話45分計算で4.5時間くらいでしょうか。

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キューピーの赤ワインソース缶を1缶入れて、あとはケチャップやソースを入れて味を調整。

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スプーンでほぐれるホロホロお肉になりました!!

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以前に、何にも漬けずに同じくらいの時間煮たときよりずっと柔らかかったです。